Mahmil Gaziantep Mutfağının Saygın Mirası

Eski Antep evlerinde duvara gömülü halde bulunan tel dolaplara “mahmil” denilmektedir. Bir zamanlar yemeklerin ve gıda maddelerinin koruyucusu olarak görev yapan mahmil, şimdi Antep mutfağını tescillemek ve sonraki kuşaklara aktarmak adına son derece kapsamlı hazırlanmış bir yemek kitabına ilham oldu. Gastronomi Şehri Gaziantep'in yemek kültürü ve mirasını yansıtan “Mahmil”, Gazikültür etiketiyle okurlarıyla buluştu. Gaziantep mutfağının köklü geçmişi ve bugüne yansıyan zengin çeşitliliği, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörü Şef Doğa Çitçi'nin deneyimli yorum ve sunumuyla kitaplaştı. Geçmişten itibaren Türk yaşam şeklinin, Türk beslenme alışkanlıklarının ve kültürel etkileşimlerin bir sonucu olarak Gaziantep mutfağı, sürekli zenginleşmiştir. Bu dinamik yapısıyla başta sağlık olmak üzere kullanılan et, sebze, meyve, yoğurt ve kışlık kurutulmuş malzemeleri ile yüzyıllar boyu süren lezzet birikimiyle günümüze kadar ulaşabilmiştir. Türkistan, Akdeniz ve Mezopotamya mutfaklarının tecrübelerinden oluşan bir bileşim olarak değerlendirebileceğimiz Gaziantep mutfağı; baharat, zeytinyağı, et ve tahıl çeşitleriyle birbirinden lezzetli geleneksel tatlar içeren 500 çeşide yaklaşan bir yemek yelpazesine sahiptir. Aynı şekilde kebaplarda meyveyi, yoğurtla eti ve sebzeyi, yörede yetişen otlarla bakliyatların buluşması sonucu yapılan çorba ve benzeri yemekler lezzet bakımından sıra dışı özellikler içermektedir. Bugün Gaziantep'te birçok medeniyetin ev sahipliğinde, çok uzun yıllar içinde örf ve adetleriyle, gelenek ve görenekleriyle şekillenen ve binlerce yıllık kültürden gelen kaybolmaya yüz tutmuş yemeklere yeniden nefes verilmektedir. Gerçeğine bağlı kalınarak geleceğe, füzyona yönelik deneyler yapılmaktadır. Halen var olan yemek kültürüne değişen koşullara bağlı olarak yenileri ilave edilmeye devam edilmektedir. Elbette kadim kültürün yarattığı yemekler kendini korurken, bunlara gönül verenlerin yarattığı yeni yemekler bu kültürün sürekliliğini yeni yaratılanlarla devam ettirmektedir. Mahmil kitabı da bahsi geçen çabaların ürünü olarak vücut bulmuştur. Geniş lezzet yelpazesine sahip Gaziantep mutfağından beslenen Mahmil kitabında öncelikle Gaziantep Yöresel Ürünleri tanıtılmaktadır. İlerleyen sayfalarda Gaziantep mutfağına özgü tarifler en çok tercih edildikleri mevsimlere göre tasnif edilerek verilmiştir. 568 sayfadan oluşan Mahmil kitabı, Gaziantep'in zengin mutfağında bulunan yemekleri ve tariflerini zengin fotoğraf görselleriyle ortaya koymaktadır. Bununla birlikte, Gaziantep mutfak kültürünü gözler önüne sermektedir. “Gaziantep Mutfağının Saygın Mirası” alt başlığını taşıyan Mahmil'de okuyucu sadece yemek tariflerini bulmayacak; yöresel gıda ürünlerinin özelliklerinden mevsimlere göre yemek, çorba, salata ve mezelerin nasıl hazırlanıp sunulduğuna kadar mutfak kültürüne dair birçok detayı okuyabilecektir.